234. Animelle aromatizzate. Tritate alquanto finocchio, prezzemolo, cipollette, uno spicchio d'aglio piccolo, due carote; unite il tutto con un pezzo di butirro grosso quanto una noce, sale e pepe; fate scottare le animelle; bucatele in varie parti superiormente, introducendo ne' buchi il burro coll'erbe, mettetele in una casseruola con qualche pezzo di prosciutto sopra, un mezzo bicchier di vino bianco, e altrettanto buon brodo; fatele cuocere a fuoco lento: quando saranno cotte, digrassate la salsa, e servitela sopra le animelle, aggiungendovi, se volete, un cucchiajo di sugo colato, che la renderà migliore.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
a fuoco lento: quando saranno cotte, digrassate la salsa, e servitela sopra le animelle, aggiungendovi, se volete, un cucchiajo di sugo colato, che la
233. Animelle alla casalinga. Prendete alquante animelle, lavatele nell'acqua tepida, scottatele, poscia ritiratele nell'acqua fresca e pulitele della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro della grossezza di una noce ed un pugillo di farina; fate unire il tutto al fuoco e prendere alla salsa la consistenza d'una densa crema; aggiungete pure un poco di prezzemolo scottato e tritato. Accomodate le animelle nel piatto con la salsa descritta e servitele.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro
235. Animelle nella carta. Prendete alquante animelle grosse, lavatele nell'acqua tepida poscia scottatele in acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, indi ritirate in acqua fresca, levate loro la pellicola, e fatele marinare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, il tutto tritato, sale e pepe, fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro condimento; mettetele sulla gratella con un foglio di carta unto sotto, e fatele cuocere dolcemente per un'ora, avvertendo di non lasciar bruciare la carta: quando sono cotte spremetevi sopra del sugo di limone, e servite.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
carta: quando sono cotte spremetevi sopra del sugo di limone, e servite.
242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte
238. Animelle con salse diverse. Prendete alquante animelle, scottatele in acqua bollente per cinque minuti, pulitele bene, togliendo loro tutta la pellicola; fate in una casseruola un soffritto di cipolla, mettetevi a cuocere le animelle, aggiungendo buone fette di prosciutto, sale, pepe, qualche fetta di limone senza semi e senza scorza, metà vin bianco e metà brodo; tenetele a fuoco lento per tre quarti d'ora; quando son cotte tagliatele; fate concentrare il sugo che hanno fatto; togliete il prosciutto, digrassate e servite con qualunque salsa piccante di vostro gusto, o purè, o battuto d' erba, che farete ben concentrare nel sugo stesso delle animelle od in altro sugo di carne o pomidoro, e facendoli cuocere un poco insieme fatene un contorno alle dette animelle.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
fetta di limone senza semi e senza scorza, metà vin bianco e metà brodo; tenetele a fuoco lento per tre quarti d'ora; quando son cotte tagliatele
259. Costolette alla navicellaia. Prendete alquante costolette (quelle di majale sono le più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d' aglio; condite con brodo, sale e pepe: quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino, e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di majale, che fanno sugo maggiore.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
e molti spicchi d' aglio; condite con brodo, sale e pepe: quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l
Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da tavola di salsa macinata; condite di pepe e sale; non fate che bollisca la salsa, ma tosto che sia bene assimilata, versatela sotto le costolette.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti (n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un
276. Costolette di cinghiale alla cacciatora. Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono, lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce moscata, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore: poi si asciugano sopra un panno bianco; si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante, secondo il gusto, unendovi un poco di mostarda (n. 167), e si servono in tavola.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti, si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra il fagiano.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in
286. Pernici alla francese. Si puliscono bene le pernici, si passano alla fiamma per bruciarne la peluria, si accomodano a guisa di un pollo, e si mettono in una casseruola in modo che stiano ben ristrette, coprendo prima il fondo di detta casseruola con sottili fette di lardone, e volgendo le pernici col petto verso il fondo; si aggiunge una mezza cipolla steccata con quattro garofani; si coprono egualmente con fette di lardone sottili; sopra si mette un foglio che cuopra tutto, indi il coperchio della casseruola; si pongono a cuocere con buon brodo sopra ad un treppiede con fuoco sotto e sopra, ma lentamente: dopo cotte si servono con rape, o sedani, o carote cotte nel soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungendo il sugo delle pernici dopo averlo di grassato. Osservate di togliere tutto il lardone, e accomodate l'erbaggio intorno alle pernici.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
sopra, ma lentamente: dopo cotte si servono con rape, o sedani, o carote cotte nel soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungendo il sugo delle
Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell'interiora formatene un salmì come al n. 192. Fate finir di cuocere le beccacce con soffritto di cipolla e servitele col detto salmì sopra i crostini.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell
293. Quaglie in diverse maniere. Vuotatele, e cuocetele in un soffritto di cipolla con prosciutto aggiungendo un poco d'aglio e salvia: quando sono quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti nel butirro o nell'olio. Potrete servirle pure con battuti d'erbe, o con purè, facendoli finir di cuocere nell'unto delle quaglie, ovvero potrete servirle con intingoli di vostro gusto, specialmente d'olive (n. 210): finalmente si possono servire con cavolo dopo averlo scottato, e cotto quindi in un soffritto di cipolla, aggiungendovi diverse salsiccie o intiere o in pezzi, come più vi aggrada.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti
292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale, mezzo bicchier di vin bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato; levate il grasso dalla salsa e passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
bicchier di vin bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato; levate il grasso
295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella
304. Ali di tacchino alla spagnuola. Dopo aver scottate e pulite bene leali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiajate d'olio, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo; cipollette, due spicchi d'aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomidoro, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, digrassatela, aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro; togliete il prosciutto alle ali, e servitele con questa salsa.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, basilico, due garofani, pomidoro, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, digrassatela
314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto, secondo i metodi indicati ai n. 25, 26, 27 e 28.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre
Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e
352. Aringhe. Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell'acqua, e per due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uova e pepe con noce moscata; cuopritele, a misura che le bagnate con butirro e pane pesto, fatele cuocere lentamente alla gratella; mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiajate di agresto o invece un poco di sugo di limone, ed accomodatevi sopra le aringhe. Si possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaje secondo il gusto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaje secondo il gusto.
363. Fagiuoli bianchi freschi. Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162) che sia già cotto; bagnate con brodo, o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
) che sia già cotto; bagnate con brodo, o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte mettetevi del sugo di
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
440. Frittata di patate. Lessate bene quattro grosse patate di buona qualità. Giudicherete che le patate sono ottime quando, dopo cotte e pelate, esse appariscano d'un bel giallo carico e sieno pastose. Pestate queste patate in un mortajo riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uova, e due chiare montate a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene insieme tutto questo; ponete in una padella un pezzo di burro, e quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè avrà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche dall'altra parte, e servite questa frittata calda in un piatto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
440. Frittata di patate. Lessate bene quattro grosse patate di buona qualità. Giudicherete che le patate sono ottime quando, dopo cotte e pelate
450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete servire; aggiungetevi una cucchiajata di sugo di carne (n. 34) ed una di buon vino bianco; ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto, e quando questa salsa bolle mettetevi le uova senza romperne il tuorlo; condite con un poco di sale, pepe e noce moscata grattata, e quando le uova saranno cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all'ebullizione con burro.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all
451. Uova alla neve. Fate bollire mezzo litro di buon latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene i tuorli dalle chiare, sbattete queste sino a che sieno ridotte quasi come neve, ossia tutte in una spuma fitta e consistente, al quale uopo vi servirete d'una forchetta o d' un mazzetto di fuscelli; aggiungetevi un poco di zucchero in polvere mescolando bene; date al latte un sapore aromatico con fiori d' arancio, o con vainiglia, con o scorza di limone grattata. Quando questo latte bolle, ponetevi dentro a cucchiajate le chiare montate come abbiam detto sopra; fatele rigonfiare, rivoltandole anche con un mestolo per agevolare questo rigonfiamento, poi ritirate il tutto dal fuoco, fate passare il latte per istaccio; raccogliete le chiare così cotte, ed accomodatele nel piatto in cui dovete servirle, intanto frullerete i tuorli in un recipiente adattato, vi verserete sopra il latte ancor tiepido in cui avete cotte le chiare, mescolerete bene, aggiungendo un poco di zucchero, e rimetterete al fuoco per formarne una crema senza lasciar bollire, e dimenando continuamente con un mesto; quando questa crema si sarà condensata, ritiratela, versatela sulle chiare che avete già accomodate nel piatto a piramide, e servite caldo o freddo a piacere.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
chiare così cotte, ed accomodatele nel piatto in cui dovete servirle, intanto frullerete i tuorli in un recipiente adattato, vi verserete sopra il latte
485. Pernici. Levate loro le interiora, accomodatele allo spiede, fatele cuocere ungendole con olio e salandole a sufficienza. Si arrostiscono pure nel modo indicato al num. 284, cioè infilzate allo spiede dopo averle fasciate con fette di prosciutto ed aromatizzate con varie erbe; ma si servono senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
488. Quaglie. Le quaglie arrostite sono migliori che cotte in qualunque altra maniera. Pelatele, togliete loro le interiora, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole con olio e cospargendole di sale fine. Potrete ancora infilzarle con un crostino di pane ed una fetta di lardo o di pancetta di majale fra una quaglia e l'altra, con qualche foglia di salvia, ed arrostirle a gran fuoco, servendole poi calde.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
488. Quaglie. Le quaglie arrostite sono migliori che cotte in qualunque altra maniera. Pelatele, togliete loro le interiora, accomodatele allo spiede
Le allodole si possono altresì arrostire sulla graticola entro apposite cassette di carta onde contenerne l'unto che ne cola, avendole prima infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
544. Pere o mele al forno. Scegliete pere o mele a piacere, ma che sieno belle, senza magagne, e mature. Ponetele così semplicemente sur una lamiera di ferro, le une accosto alle altre, e passatele al forno a moderato calore. Quando sieno ben cotte ritiratele, accomodatele in un piatto, e cospargetele di zucchero fine, servendole ben calde.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
di ferro, le une accosto alle altre, e passatele al forno a moderato calore. Quando sieno ben cotte ritiratele, accomodatele in un piatto, e
545. Confettura di prugne. Prendete 5 ettogr. di belle prugne secche, ponetele in una casseruola con un bicchier di vin bianco e 150 gram di zucchero; passate la casseruola al fuoco e fate cuocere lentamente sino a che l'umido siasi ridotto a metà, tenendo la casseruola sempre coperta, eccettuato qualche momento, in cui dovrete scoprirla per agitare rimestando le vostre prugne. Potrete anche aggiungere durante la cottura un poco di cannella in pezzi, che ritirerete al momento di servire. Le prugne così cotte potrete recarle in tavola calde o fredde a piacere, dopo averle versate in un piatto col giulebbe in cui hanno cotto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
pezzi, che ritirerete al momento di servire. Le prugne così cotte potrete recarle in tavola calde o fredde a piacere, dopo averle versate in un piatto
558. Composti per intonacare e guarnire il disopra delle paste dolci. Pigliate dello zucchero bianchissimo in polvere, il succo di mezzo limone ed una chiara d'uovo; sbattete bene il tutto con un mazzetto di fuscelli; coprite la superficie superiore delle paste, quando son cotte, con questo composto, e fatelo disseccare a moderato calore. Potrete fiorire questo composto spargendovi sopra, prima che sia secco, alquanti confettini di diversi colori (n. 454).
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
una chiara d'uovo; sbattete bene il tutto con un mazzetto di fuscelli; coprite la superficie superiore delle paste, quando son cotte, con questo
578. Pastine di mandorle. Unite a poco a poco 6 chiare d'uova a 8 ettogr. di mandorle sbucciate, intanto che pesterete questa in un mortajo; quando saranno ridotte ad una pasta, aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero in polvere, ed un po' di scorza di cedro o d'arancia grattata, mescolando ed impastando bene insieme il tutto; spianate questa pasta sur una tavola: tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada; disponete queste pastine sur un foglio di carta, che avrete prima spolverizzato con farina e zucchero mescolati, e fatele cuocere al forno, avvertendo che questo non sia troppo caldo. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558
625. Composta di mele. Prendete dodici belle mele che sieno sane, e dopo averle mondate e toltone il torso, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua con 2 ettogr. di zucchero ed il sugo d'un limone. Appena sono cotte e rammollite, ritiratele dal loro umido e ponetele in un vaso di terra; indi fate continuare a bollire il liquido che rimane, chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo, dopo di che fatelo raffreddare, versatelo sulle mele già cotte, e servite in tavola.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
'acqua con 2 ettogr. di zucchero ed il sugo d'un limone. Appena sono cotte e rammollite, ritiratele dal loro umido e ponetele in un vaso di terra; indi
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela freddare prima di coprirli.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come
722. Delle uova e del latte. Le uova migliori e generalmente in uso sono quelle di gallina; offrono esso un alimento altrettanto dolce quanto nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
nutriente per ogni persona; ma se sono cotte di troppo, l'albumina ne indurisce soverchiamente, ed allora riescono indigeste per gli stomachi meno forti.
41. Purè di carote. Ripulite una quantità di carote, trinciatele unitamente a una quantità di cipolle: mettetele in una casseruola con butirro: quando cominciano ad attaccarsi bagnatele alquanto con buon brodo e fatele cuocere a lento fuoco fintantochè le carote non sieno benissimo cotte; pestatele allora in un mortaio e poi passatele per un colatoio di latta premendo con forza con un mestolo di legno; faciliterete il passaggio bagnandole con buon brodo; mettete il passato in una casseruola, unitevi del buon sugo e riducetelo al solito a una giusta consistenza.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
: quando cominciano ad attaccarsi bagnatele alquanto con buon brodo e fatele cuocere a lento fuoco fintantochè le carote non sieno benissimo cotte; pestatele
65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro, o grasso di lombo ben battuto, uova parmigiano grattato, sale e spezie fini; mescolate e formate la pasta.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una
91. Zuppa di rape. Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili, e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole e lasciandole stare in tal guisa per un'ora: colata l'acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una casseruola con un pezzo di butirro e prosciutto, fatele soffriggere sopra un fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro o conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano; digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
sugo di pomidoro o conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano
92. Zuppa di zucca ripiena. Prendete una zucca lunga, non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due parti della lunghezza di un palmo cadauno; togliete con diligenza l'interiore, e riempite col battuto semplice (n. 56) i due pezzi di zucca; il che fatto li metterete a cuocere in una casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo colorato che avrete preparato in una zuppiera, e spargete sopra detto pane le erbe cotte colla zucca.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
colorato che avrete preparato in una zuppiera, e spargete sopra detto pane le erbe cotte colla zucca.
136. Riso con rape. Mondate quattro o sei capi di rape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo un'ora scolate 1' acqua che avranno fatto; mettetele dipoi in una casseruola con butirro, e fatele soffriggere per cinque minuti, girandole con un mestolo acciò non si attacchino; indi bagnatele con brodo semplice di magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire finchè non sieno quasi cotte; ponetevi a cuocere quella quantità di riso che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo sodo nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di versarlo nella zuppiera.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
brodo semplice di magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire finchè non sieno quasi cotte; ponetevi a cuocere
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
207. Intingolo di rigaglie. Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o in soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto, e servite contornandone qualche pietanza in umido. Non mancate di polverizzarle con qualche droga di vostro piacere.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
in soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto, e servite contornandone qualche pietanza in umido
222. Code al purè. Tagliate in pezzi le code di manzo, di vitello, o di castrato; fatele bollire in una casseruola con carne di manzo e prosciutto, carote, cipolle, ed un mazzetto guarnito (n. 153), sale, pepe e garofani; fatele cuocere a fuoco lento: quando siano cotte, levatele dalla casseruola, accomodatele sopra un piatto e ricopritele con purè di vostro gusto, al quale abbiate fatto incorporare sugo di carne, o di pomidoro, ed alquanto butirro.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, carote, cipolle, ed un mazzetto guarnito (n. 153), sale, pepe e garofani; fatele cuocere a fuoco lento: quando siano cotte, levatele dalla casseruola
226. Orecchie con piselli. Lessatele e pulitele come è descritto sopra (n. 225); fate un soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162), ed uniteci piselli freschi e sgranati e le orecchie suddette, con pepolino, aglio trito e pepe; bagnatele con brodo, voltatele spesso con mestolo finchè sieno cotte e sia ristretto molto l'umido, quindi servitele.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
piselli freschi e sgranati e le orecchie suddette, con pepolino, aglio trito e pepe; bagnatele con brodo, voltatele spesso con mestolo finchè sieno cotte e
225. Orecchie in varie maniere. Scottate le orecchie di vitello, o castrato, o agnello, o majale; pelatele e mettetele in una piccola pignatta con buon brodo, un poco di vin bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito (n. 153) con sale, e fatele cuocere coprendole con pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte di pan grattato friggetele.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte
Accademia della crusca